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昔の食卓を思い出してください。日本人が白米を主食にするようになったのは、それほど古い話ではないのですね。その昔は、赤米、黒米、ヒエ、アワ、キビ等の雑穀を主食に暮らしていたのです。その頃には生活習慣病などは、ほとんどなかったと思います。もう一度、食生活の中に先人の智恵を生かそうと雑穀について考えてみることにしました。

　「雑穀も美味しくなければ続かない。」　私が調理体験します。レポートをご覧下さい。　

１、ヒエッシュフライ　タルタルソース添え	２、　りんご大福	３、　ヒエとりんごのハンバーグ
４、　高キビのマヨマスタードサラダ

１、ヒエッシュフライ　タルタルソース添え

ここがポイント

ヒエのフライなのになぜか白身の魚のフライのような食感が楽しめるヘルシー料理です。タルタルソースもオリジナルです。

材料　４人分
（A）	ひえ	８０ｇ
	水	１８０ｃｃ
	塩	少々

	長いも	６０ｇ
	焼きふ	１枚
	フライ用の衣
	揚げ油

（Ｂ）	炊いたアマランサス	１０ｇ
	とんぶり	５ｇ
	きゅうりみじん切り	少々
	らっきょうみじん切り	少々
	カッテージチーズ	１０ｇ
	マヨネーズ	１０ｇ

作り方
（１）	（Ａ）の分量でひえを炊く。
（２）	長いもはすりおろして（１）と混ぜ合わせる。
（３）	焼きふをお湯でもどして１枚に広げ、裏面に小麦粉をうすく振り（２）をぬりのばして塩・胡椒をふる。
（４）	（３）を横４つに切り、小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつけ油で揚げる。
（５）	（Ｂ）を混ぜてタルタルソースを作る。
（６）	（４）を切り分けて皿に盛り付け、ソースを添える。

体験調理

今回の料理にはアマランサスとヒエを使用しました。	アマランサスを炊くのですが、意外に時間を要す。約15分

自家製タルタルソースとして、上記Bを好みの量で混ぜ合わす。	ヒエを炊く。アマランサスより火の通りは早い。鍋の傍で見ている必要あり。

長いもが水気多く、ヒエと合わせた時の硬さにより扱い辛い。「焼ふ」がなく春巻き皮で代用。	油はフライを揚げる程度。時間をかけて油を吸わせない方が良い。ご飯は市販の十穀米を使って炊飯。

ここがポイント

アマランサスのプチプチした食感と、りんごのさわやかな甘みが食べ飽きない味をつくり出しています。

材料　４人分
大福生地
	もち粉	１００ｇ
	砂糖	大さじ１
	塩	少々
	アマランサス	１０ｇ
	水、片栗粉	適宜
りんごあん
	りんご（ふじ）	７０ｇ
	砂糖	大さじ１
	レモン汁	少々
	さつま芋	７０ｇ
	砂糖	大さじ３
	牛乳	２０ｃｃ

作り方
（１）	りんごあんを作る。さつま芋を２ｃｍ程の輪切りにして、水から柔らかくなるまで煮る。
（２）	（１）を煮ている間にりんごの皮をむいて荒いみじん切りにし、耐熱皿に入れる。砂糖、レモン汁を入れて混ぜ合わせ、５００ｗの電子レンジで２分３０秒位加熱する。
（３）	（１）を裏ごして鍋に入れ、砂糖と牛乳を加えて照りが出るまで練り、（２）のりんごを混ぜ合わせる。
（４）	次に大福生地を作る。もち粉、砂糖、塩、アマランサスをボールに入れて混ぜ、加減しながら水をいれ、耳たぶ程の柔らかさになったら生地を２～３個に分けて沸騰した蒸し器に並べる。蒸し器から蒸気が上がってから１０分蒸す。
（５）	蒸している間にりんごあんを大福の数だけ丸めておく。
（６）	（４）が蒸しあがったらボールに入れ、熱いうちに粘りが出るまでよくこねて生地を４個に分ける。
（7）	（６）を丸めて手で伸ばし、（５）のあんを包み形を整えて片栗粉をまぶす。

体験調理

サツマイモを裏ごしにする。	リンゴはみじん切りで

サツマイモとリンゴは相性が良い。一緒にあわせて、火を通し、丸められるくらいの硬さまで水分を飛ばす。	もち粉とアマランサス（生）を一緒に水を少量さしながらこねて、蒸し器へ、10分程度で上げて、ボールでこねて羽二重もち状態にする。

もちを熱い内に伸ばして、リンゴ餡を入れて大福の形に体裁を整える。	リンゴ餡は甘さ抑え目であっさり。アマランサスのプチプチ感もアクセント。美味しい。

３、ひえとりんごのハンバーグ

ここがポイント

ひえを使うことでハンバーグが手軽に作ることができます。さらにりんごを入れることで甘みも増しておいしくなります。

材料　４人分
	豚ひき肉	３００ｇ
	りんご	１個
	プロセスチーズ	２個
	塩・胡椒	少々
	レタス	１/２個
	にんじん	１本
	ひえ	１/２カップ
	水	１/２カップ

作り方
（１）	ひえは洗って目の細かいざるにあげる。鍋に水を入れて沸騰させ、ひえを入れて強火にかける。木べらで混ぜて水分がなくなったら弱火で１５分。
（２）	りんごは１/４をすりおろす。残りは角切り（さいの目）に切る。チーズも同じく、さいの目に切る。にんじんは５ミリの厚さの輪切りにする。
（３）	ボールにひえ、すりおろしりんご、豚ひき肉を入れ、手でこねる。塩、胡椒も加える。粘りが出たら残りのりんご、チーズを混ぜてハンバーグにする。
（４）	フライパンを熟して油をひき、肉を両面焼く。この時にんじんも一緒に焼く。
（５）	お皿にレタスをちぎって付け合せのにんじんを添え、ハンバーグを盛って完成。ソースはケチャップで。

体験調理


	ひえは洗ってとあります。洗うと糠状の泊濁水がたくさん出ます。炊き上がってわかることですが、ひえ独特の臭みも薄らぎます。炊き上がりの調節は難しく、最初は木べらで様子を見ながら炊くのが安全。
	見た目にはりんごの粒が大きいようですが大丈夫。

にんじんも同時に入れて、出来上がり。	ケチャップ＋とんかつソース＋砂糖の特製ソースで煮込んでも美味しい。

４、高キビのマヨマスタードサラダ(ごま塩マッチプレゼンツ）

ここがポイント

高キビの分量は多くても大丈夫。材料は全て食感を大切に、硬めに仕上げる。

材料　４人分
	高キビ	100ｇ
	水	250ｃｃ

	じゃがいも	小２個個
	にんじん	1／2個
	ブロッコリー	50ｇ
	ソース
	マヨネーズ	大さじ３杯
	マスタード	小さじ1/2杯
	ウスターソース	大さじ３杯
	砂糖	小さじ1杯
	梅塩（塩）	少々
	カキ油	少々

作り方
（１）	高キビは鍋に水を入れて沸騰させ、高キビを入れて中火にかけ30分。
（２）	ジャガイモとニンジンは５ミリ程度の薄切りし、シャキシャキ感が残る程度に煮る。さめてから5ミリ程度のさいの目にする。
（３）	ブロッコリーも少し硬めに茹でて、細かく切る。ブロッコリーがなければ彩りになる青野菜で代用。（たとえばキュウリなど）
（４）	ソースは順次材料を合わせて、その中に出来上がった高キビを入れ、キビに十分な下味がつくよう、しばらく寝かせる。
（５）	食べる直前に、全ての材料の水気を切って全てをボールに入れ混ぜ合わせ、盛り付ける。

体験調理


	高キビは粒が比較的大きく、食べ応えがする。また、特別な臭みもなく、これだけでもプチプチ感たっぷりにいただける。ジャガイモをシャキシャキに仕上げると食感が楽しめます。

	今回は、前部にある３種のソースを試したが、左のマスタード入りを採用。和風より洋風ソースが合うようだ。

	高キビをソースと前もって混ぜて寝かすのは高キビだけに味をつけることで、ジャガイモ、ニンジンの持っている甘味を生かそうとしたもの。高キビをアクセントに使うことで、雑穀を主張させたかった。

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